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明胶在食品中的应用
发布时间：
2024-09-09
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摘要
明胶是部分水解的胶原蛋白的产物。 胶原蛋白分子是由相互缠绕的三个多肽链形成的螺旋体。
冷冻食品改良剂
在冷冻食品中，明胶可用作果冻剂。 明胶果冻熔点低，易溶于热水，并具有即食的特性。 它通常用于制作果冻和食用果冻。 明胶也可以用来制作果冻。 明胶冻不会在尚未融化的温暖糖浆中结晶。 凝块压碎后，可以重新形成温和的果冻。
作为稳定剂，明胶可用于冰淇淋，冰淇淋等的生产中。冰淇淋中的明胶的作用是防止形成粗粒冰晶，保持组织细腻并降低融化速度。 为了获得优异的冰淇淋，明胶的含量必须适当。 冰淇淋中明胶的一般用量为0.25%〜0.6%。
肉类改良剂
将明胶作为果冻剂添加到肉制品中，以生产香精的野猪肉，肉冻，火腿罐头，意大利面，小牛肉，火腿馅饼，肉罐头和镇江菜肉等品质。
明胶还可以用作某些肉制品的乳化剂，例如乳化肉酱和奶油汤的脂肪，并保护产品的原始特性。 在罐头食品中，明胶还可以用作增稠剂，通常添加粉状明胶或由一份明胶和两份水组成的浓稠的果冻。
饮料澄清剂
明胶可用作啤酒，果酒，利口酒，果汁，米酒，杏仁奶饮料和其他产品的澄清剂。 其作用机理是明胶可与单宁形成絮凝沉淀。 静置后，絮状胶体颗粒可被吸附，凝结并结成团块，并混浊，然后通过过滤沉淀，然后通过过滤除去。
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